Bij ons wordt u vlees in huis gerijpt, maar wat is nu eigenlijk gerijpt vlees of dry aged vlees?

Wat is gerijpt vlees?

Vlees is eigenlijk altijd in zekere mate gerijpt, want vlees moet besterven voordat je het kunt eten. Na het slachten van een koe moet het dier minimaal twee weken worden terug gekoeld worden om eetbaar te worden. En dat is écht het minimum. Hoe luguber het ook klinkt, na de slacht treedt ‘lijkstijfheid’ op en het vlees heeft dus even nodig om weer ontspannen en zacht te worden.

Wat is Dry Aging?

Aan de buitenkant ontstaat een harde droge korst, die voorkomt dat bacteriën het vlees  binnendringen. Door die harde korst verdampt het vocht als het ware in het vlees, waardoor het vlees geconcentreerder wordt en een intensere smaak krijgt. Tot slot breekt het  proces van droogrijpen spierweefsel langzaam af, waardoor het vlees malser wordt.

Dry aging is een proces waarbij de karkassen  minimaal 21 dagen, maar vaak langer, in een speciale kast of cel worden gerijpt aan de lucht. In zo’n rijpingskast wordt de luchtvochtigheid en het klimaat beheerst tot resp. 85% en een temperatuur tussen de 0 en 4 graden celcius. Droog rijpen heeft dus invloed op smaak én op de textuur. Hoe lang moet je dat dan doen? Dat hangt ervan af. Als je het vlees langer dan 4 weken rijpt, verandert de smaak en textuur met de dag.

Het rijpingsproces creëert een zwarte korst, wat niet per se meteen heel erg uitnodigt. Maar snijd je die harde korst er af, dan komt er botermals vlees tevoorschijn met een intense, geconcentreerde smaak. Na 8 weken is die smaak zo intens, dat het haast nootachtig is. In een ‘normale’ rijpingskast is 120 dagen rijpen wel de max. Het vlees is geconcentreerder, maar na langer rijpen ook iets minder sappig. Meer bite, zeg maar.

Welk vlees is geschikt om te rijpen?

Rundvlees is bij uitstek geschikt voor dry aging en dan met name de delen uit de rug, zoals rib eye,  cote de boeuf en entrecote. Een rund wordt droog geslacht, wat betekent dat de huid van het karkas wordt gehaald. Daaronder zit een laag vet, perfect voor rijping. De rugstukken van het rund bevatten het meeste intramusculaire vet en zijn dus mooi gemarmerd. Dat maakt deze delen van het rund zo geschikt voor dry aging.

Ons vlees uit de premium selection van Carmans

Entrecote  –  Simmentaler

Het Simmentaler rund of vlekvee vindt zijn oorsprong in Zwitserland, meer bepaald in de valleien van Bern en is een vertakking van het Rood en Roodbont bergvee. In de 18de eeuw werden heel wat Simmentaler runderen   geëxporteerd naar het zuiden van Duitsland (Beieren) en de Alpen van Oostenrijk, waar ze nu vooral gekweekt worden. Dit rund met zijn   lichtgele tot roodbruine vlekken op een witte vacht wordt zowel voor de melk- als voor de vleesproductie  gekweekt. Een dubbel doelraskoe zoals men zegt. De dieren lopen vrij rond en leven voornamelijk van gras en kruiden die ze op de berghellingen en in de valleien vinden. Door deze natuurlijke en gezonde voeding, en door de rust in hun  omgeving, is het vlees mooi met vet dooraderd. Het heeft een dieprode kleur en een zachte en fijne smaak. Het vlees leent zich perfect voor dry aging door de fijne marmering en mooi vetbedekking.

Carmans werkt samen met een  Oostenrijkse teler die de runderen voor hen heeft uitgeselecteerd op voldoende bespiering en mooie marmering. Tevens garanderen ze een stressvrije slachting aan de hand van pH-meting van het vlees. Op en top  kwaliteit voor de hedendaagse chef die graag vlees zoekt met karakter.

Rib eye –  Holsteiner

Holstein-Friesians zijn een kruising van 2 koe-rassen. Holstein-koeien uit Duitsland en Friesian-koeien uit Friesland. Deze grote koeien zijn zwart en wit gekleurd waarbij wit overheerst en produceren zeer veel melk. (streefgemiddelde 7000 kg per jaar, met 4,5% vet en 3,5% eiwit). Het vormt thans ca. 70–75% van de Nederlandse rundveestapel en wordt in vrijwel   geheel Europa gefokt. Vermits boeren o.a. betaald worden naar de hoeveeheid geproduceerde melk zijn Holstein-Friesians bijzonder populair in de wereld. Ze blijven ook goed produceren in moeilijke omgevingen bvb warme landen e.d. Ze zijn dan ook het meest verspreide melkveeras in de wereld. Melkproductie gebeurt echter niet overal op dezelfde wijze. Wij selecteerden Holsteiners die tijdens hun actieve leven als melkkoe de basis vormen voor smakelijk gemarmerd vlees.

De beste kwaliteit vonden we in Oostenrijk en Duitsland. In deze terroir krijgen de koeien heel hun leven een overvloed aan zeer smakelijk gras en kruiden te eten. Eenmaal de koe onvoldoende melk begint te produceren wordt ze niet meer bevrucht en stopt haar melkproductie helemaal. De Holstein koe heeft weinig spierweefsel en komt door de rijke voeding (gras, kruiden) in deze periode snel aan.

De stressvrije omgeving op de ruime Oostenrijkse & Duitse weilanden zorgt voor extra vetmarmering, waardoor het vlees zeer smaakvol wordt en ideaal is voor de echter noodzakelijke rijping.

Cote du boeuf — Irish Angus prime beef

De Angus (Aberdeen Angus) is een Schots runderras dat voornamelijk gekend is in de rundvleesproductie. Ze werden ontwikkeld uit runderen die van nature voorkomen in het graafschap Aberdeenshire (Schotland) en staan bekend als Black Angus in de meeste delen van de wereld. Het is een zeer geliefd ras welke niet alleen gedijt in de Schotse Highlands en de Ierse vlakten, maar tevens zijn weg heeft gevonden naar Canada, de V.S. en vele Zuid-Amerikaanse landen o.a. Uruguay, Paraguay, Brazilië. De dieren zijn vroegrijp (na 24 maanden kunnen ze voor het eerst kalven), hebben een hoge vruchtbaarheid, produceren  vitale kalveren en halen een hoog vleesrendement uit relatief lage voederkosten.

Nog een belangrijk kwaliteitsmerk voor Angus is de mate waarin het doorregen of geaderd is. Enkel rundsvlees dat het fijnst doorregen is krijgt de hoogste kwaliteitsonderscheiding “prime”. Iers Angus rundvlees past uitstekend binnen een goed gebalanceerd dieet, het bevat een krachtige mix van proteïnen, ijzer, zink en vitamine B.

De veiligheid van het Ierse rundsvlees is bij de Ierse producenten prioriteit nummer één, het voedselveiligheidsmanagement in samenwerking met het Iers voedselagentschap en Bord BIA resulteert in het feit dat het Ierse rundvlees een goede reputatie met betrekking tot kwaliteit, voedingswaarde en veiligheid blijft houden. Bovendien wordt Irish Angus rundvlees afgeleverd met een certificaat van raszuiverheid aan de hand van een gecontroleerde stamboom.